Bij het brouwen van bier ontstaat ook een flinke hoeveelheid vezelrijk graanrestant. Grote brouwerijen zetten die weg als grondstof voor krachtvoer, maar ambachtelijke brouwers benutten deze reststroom nog nauwelijks. De Thomas More Hogeschool in Geel wil hier met het project ‘Op een Drafje’ verandering in brengen. ‘Studenten ontwikkelen recepten met bierdraf als hoofdingrediënt.’

Bij de productie van een fust bier — zo’n 200 biertjes — ontstaat een reststroom, de zogeheten draf of bostel, met een omvang van grofweg 40 glazen. Als je bedenkt dat in 2024 België 2,1 miljard liter bier produceerde en Nederland 2,2 miljard liter, dan zie je meteen het belang voor brouwers om deze reststroom te verwaarden. Grote brouwerijen persen het graanrestant uit en leveren de droge stof aan de diervoedersector, vertelt Isabelle Noyens, onderzoeker van het Expertisecentrum Duurzame Biomassa en Chemie van de Thomas More Hogeschool in Geel. ‘De moutresten waar het zetmeel voor de bierproductie is uitgekookt bevatten nog veel eiwitten, suikers, zetmeel, vezels en een klein percentage vet, waardoor het erg geschikt is als voer voor melkvee. Het resterende zetmeel wordt in de pens van de koe omgezet in propionzuur. Dit zuur bevordert de melkproductie bij koeien.’ Het gebruik van draf als grondstof voor veevoer is ook vanuit duurzaamheidsoogpunt interessant, het kan immers worden aangewend als vervanging van (geïmporteerd) sojavoer.

Plattelandsontwikkeling

Voor kleine brouwerijen ligt het anders, daar heeft draf vooralsnog amper een bestemming. Daarom werkt Noyens binnen het project ‘Op een Drafje’ samen met lokale, ambachtelijke bierbrouwers om te onderzoeken wat er mogelijk èn nodig is om ook voor hen deze stroom meer waarde te geven. ‘De draf wordt nu door kleine brouwerijen eigenlijk alleen gebruikt als natuurlijk filter’, legt Noyens uit. ‘De suikerrijke stroom wordt, voor het vergisten, door de draf geleid. Hierdoor ontstaat een zuiverder product.’

Het project heeft tot doel om een lokale keten op te zetten voor het gebruik van de reststroom uit de ambachtelijke brouwerijen. ‘We voeren dit project uit in het kader van het LEADER- programma [Liaisons Entre Actions de Dévelopment de l’Economie Rurale, red.], ter bevordering van de plattelandsontwikkeling in de regio Kempen Zuid. We werken samen met kleinschalige brouwerijen, zoals Huisbrouwerij De Vliet, en potentiële afnemers, zoals landbouwbedrijven maar ook bakkerijen die draf in hun producten kunnen verwerken’, aldus Noyens. Naast aandacht voor praktische zaken zoals logistiek, vergunningen, verpakkingen en voedselveiligheidscontroles, wordt de draf zelf ook verder onderzocht. ‘We willen bijvoorbeeld weten wat de verschillen zijn tussen draf van diverse brouwerijen en wat de invloed van de samenstelling is op de eigenschappen in eindproducten. Ook onderzoeken we hoe de draf te bewaren zodat de zuurconcentratie optimaal blijft. Daarbij kijken we ook naar de verschillen tussen een jaarrond verwerking en het werken met batches.’

Bakkerij-opleidingen

Om het gebruik van bierdraf te verhogen, zoekt het projectteam naar diverse toepassingen. Samen met Proefbedrijf Pluimveehouderij, dat ook in Geel gevestigd is, werd het gebruik van de droge moutresten als kippenvoer onderzocht. Noyens: ‘Tot nu toe wordt draf gebruikt als voer voor melkvee en varkens. Maar ook voor de pluimveesector kan het een duurzamer alternatief vormen voor soja-voer.’ Daarnaast werkt het Thomas More team samen met studenten voedingsmiddelentechnologie en van bakkerij-opleidingen. Draf bevat gemiddeld 20 tot 30 procent eiwit en 35 tot 55 procent vezels, wat het een ideaal ingrediënt maakt voor uiteenlopende, gezonde voedingsmiddelen. ‘Studenten ontwikkelen recepten met bierdraf als hoofdingrediënt. Daarbij kijken ze onder andere naar de hoeveelheid draf die ze kunnen toevoegen en de houdbaarheid.’

Zo wonnen hun bierdrafkoekjes, waarvan het beslag tot wel een derde uit bierbostel bestaat, recentelijk de Publieksprijs tijdens het Belgische Food Forward-event. En binnenkort vinden er tijdens een demonstratiedag proefsessies plaats voor de nieuwe producten. In een eerder project, ‘Draf in Galop’, van de VIVES Hogeschool, KU Leuven en Flanders’ FOOD werden al koekjes, brood, wafels en vleesvervangers met bierdraf ontwikkeld. Bierdraf kan een waardevolle grondstof zijn voor de voedingsindustrie, maar samenwerking door de keten heen is cruciaal om implementatie te versnellen. De Thomas More Hogeschool gebruikt de lessen uit dit project en zet nu weer nieuwe stappen door steeds meer lokale stakeholders te interesseren in het opwaarderen van de bierreststroom.

Spirulina

Naast alle aandacht voor de droge stof, heeft bierdraf ook een natte fractie waar Noyens en collega’s naar kijken. ‘Op onze Hogeschool doen we veel onderzoek naar microalgen. We hebben hier ook een aantal pilootopstellingen voor het kweken van microalgen. Denk bijvoorbeeld aan spirulina, dat vanwege de voedingswaarde als superfood beschouwd wordt.’ Voor de natte fractie zijn concrete toepasingen nog niet in zicht, zo blijkt. ‘We hebben onderzocht of de natte fractie van bierdraf kan dienen als substraat om microalgen op te kweken en of het mogelijk is om hiervoor een regionale waardeketen op te zetten. Helaas bleek dat de gist in de draf te veel concurreert met de microalgen. Om het sap geschikt te maken zouden verschillende zuiveringsstappen nodig zijn. Hierdoor is dit momenteel niet aantrekkelijk.’

Biergildes

Terug naar de droge draf. Noyens denkt dat dit project een stimulans kan zijn voor het voortbestaan van kleinschalige brouwerijen. De afgelopen paar jaar kwam een einde aan de gestage groei van ambachtelijke bierbrouwers en nam het aantal brouwerijen in België en Nederland af. ‘We zien vanwege het groeiende duurzaamheidsbewustzijn interesse in ons project vanuit biergildes. Dit project kan de belangstelling wekken van kleine brouwers die zo niet alleen extra waarde aan hun productie kunnen geven, maar ook inspelen op de circulariteitsgedachte.’