Aan de buitenkant van een mango kun je ruiken hoe rijp hij van binnen is. Mits je een massaspectrometer bent, meldden onderzoekers van de universiteit van Leicester onlangs in het tijdschrift Metabolomics.

Dat de rijping invloed heeft op de cocktail van vluchtige organische stoffen, die uit zo’n mango wasemt, is een open deur. Maar Paul Monks en collega’s zijn de eersten die het exact in kaart hebben gebracht.

Daarbij maakten ze gebruik van proton transfer reaction-time of flight-mass spectrometry, afgekort PTR-ToF-MS, een recent ontwikkelde techniek die zich zeer goed leent voor het meten van minieme sporen van vluchtige organische verbindingen in lucht. ToF-MS is tegenwoordig min of meer standaard maar de PTR-stap is bijzonder: je ioniseert je verbindingen namelijk door ze een proton te laten overnemen van H₃O⁺-ionen. Voor de meeste verbindingen geldt dat dat proton in de praktijk altijd op dezelfde plek komt te zitten, wat de identificatie een stuk gemakkelijker maakt.

Het nu gepubliceerde onderzoek komt er op neer dat het complete rijpingsproces van een aantal mango’s is gevolgd met PTR-ToF-MS. Daarbij werden vele tientallen vluchtige verbindingen gedetecteerd. Om zeker te weten dat ze correct waren geïdentificeerd, werden sommige monsters dubbel gecheckt met gaschromatografie.

De conclusie luidt dat je aan de PTR-ToF-MS-signalen (dus eigenlijk de molecuulmassa’s) van 22 van die stoffen genoeg hebt om te bepalen of een mango rijp is. Je kunt er tevens aan zien met welk type mango je te maken hebt: de meeste proeven werden gedaan met de ‘Tommy Atkins’-variant, maar er zijn ook een paar ’Keitt’-mango’s getest en die bleken een heel andere combinatie van stoffen af te scheiden.

Jammer is wel dat de gemiddelde groentewinkel zich absoluut geen massaspectrometer kan veroorloven, maar wie weet.

bron: University of Leicester