In China drinken ze al millennia een in het Westen vrijwel onbekende drank, genaamd baijiu. Het overzichtsartikel ‘Mystery behind Chinese liquor fermentation’ uit het blad Trends in Food Science & Technology geeft met sprekende plaatjes en veel interessante, tot-voor-het-lezen-mij-onbekende weetjes een inkijkje in deze mysterieuze drank.

Baijiu (spreek uit als bai-djoe) is een van oorsprong Chinese, transparante, sterk alcoholische (38 à 65 % v/v) drank, die tegenwoordig sterk aan populariteit wint in heel Oost-Azië. Als eerste viel me op dat dit de meest gedronken gedistilleerde drank is in de wereld: meer dan 4 miljard l per jaar. Ik had er nog nooit eerder van gehoord en was toch ooit in China, nota bene met een van de auteurs zelf – de foto bewijst het.

Het zal wel komen doordat ik vrijwel nooit gedestilleerd drink. Ik houd van een andere drank, ook met een geschiedenis van duizenden jaren, te weten wijn, tevens grondstof voor cognac, waarmee de auteurs baijiu vergelijken. Maar ze vergelijken het niet alleen met cognac, maar ook met whisky.

Whisky heeft zo’n twintig verschillende geur- en smaakstoffen, cognac ongeveer dertig, terwijl baijiu er wel zestig heeft. Die verschillen komen voort uit zowel grondstoffen als productieprocessen. Ik neem gevoeglijk aan dat de productiewijzen van cognac en whisky in grote lijnen bekend zijn. Klassieke vloeistoffermentaties en vloeistofdestillaties zijn de belangrijkste unit operations erin. En daar zit het grote verschil met de baijiuproductie: daarin zijn vaste-stoffermentatie en vaste-stofdestillatie de overeenkomstige bewerkingen.

De bereiding van baijiu lijkt verder wel een beetje op die van whisky, in die zin dat de fabrikanten niet uitgaan van (gerst)mout en gist, maar van sorghum en Jiuqu (spreek uit als djoe-tschuu), een soort Koji bestaande uit een consortium van gisten, schimmels, bacteriën en hydrolytische enzymen, waarmee zetmeelversuikering en vergisting in één stap kunnen plaatsvinden.

Het is een tijdrovend, complex, veel water verbruikend, milieubelastend, empirisch proces waaraan veel kunst- en vliegwerk te pas komt en waarvan de onderliggende mechanismen niet goed bekend zijn. De tijd is rijp voor vérgaande modernisering door op basis van nieuw te vergaren kennis de processen te optimaliseren met betrekking tot kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaamheid. Gentechnologie reikt de benodigde tools aan.

Hans Tramper, emeritus hoogleraar bioproces­technologie Wageningen University & Research