Eiwitexpert Laurice Pouvreau werkt aan plantaardige alternatieven om voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong van de troon te stoten. ‘We moeten niet alleen maar bestaande producten willen nabootsen, maar innovatieve voeding creëren.’

In Wageningse labs toveren wetenschappers met voedsel. Van producten die door hun textuur zout smaken (ook al bevatten ze minder zout) tot plantaardige kazen die hun smaak tijdens het kauwen langer vasthouden. Bij veel van deze projecten stuit je op Laurice Pouvreau, expertise leader food physics bij Wageningen University & Research. Samen met haar collega’s pluist ze uit hoe we plantaardige eiwitten een betere textuur en smaak kunnen geven. Haar werk reikt hierbij van de extractie van plantaardige eiwitten tot hun precieze toepassing in voedingsmiddelen. Allemaal gefocust op de eiwittransitie, het maatschappelijk doel om over te stappen van dierlijke naar plantaardige eiwitten. Maar Pouvreau kijkt verder dan het nabootsen van vlees en zuivel. Haar doel is duidelijk: plantaardige voeding lekkerder maken.

Gelijk tot de kern van de zaak. Hoe staat het ervoor met de eiwittransitie?

‘Ik denk dat de eiwittransitie, en in bredere zin de voedseltransitie naar meer plantaardige producten, aan het stagneren is. Europa heeft de ambitie dat alle eiwitten die we vanaf 2050 eten voor zestig procent uit plantaardige eiwitten en veertig procent uit dierlijke eiwitten bestaat. Maar we blijven de afgelopen jaren hangen bij veertig procent plantaardige eiwitten. We zijn er dus nog niet.’

‘Innovaties als kweekvlees of precisiefermentatie blijven voorlopig nog wel even een nichemarkt’

Waar komt dit door?

‘Ik denk dat dit deels komt doordat de eerste generatie plantaardige producten, met name vleesvervangers, niet altijd van goede kwaliteit waren. Consumenten zijn daardoor teleurgesteld geraakt in deze producten, wat het moeilijk maakt om nieuwe varianten aan de man te krijgen. Er liggen tegenwoordig heel goede vleesvervangers in de supermarkt, maar het is lastig om de consument daarvan te overtuigen.’

Hoe proberen jullie deze plantaardige producten aantrekkelijk te maken?

‘Plantaardige eiwitten hebben een hele andere smaak dan dierlijke eiwitten. Wij zoeken naar strategieën om deze smaak, bijvoorbeeld van eiwitten uit bonen, vanaf het startpunt te verbeteren. Door het ruwe materiaal anders te verwerken zoeken we naar een betere functionaliteit en smaakervaring. In een van onze recente studies hebben we bijvoorbeeld laten zien hoe het roosteren van bepaalde peulvruchten positieve smaken naar voren bracht, in plaats van negatieve zoals bitterheid. Hiervoor lieten we een getraind panel beoordelen hoe de smaak verbetert door deze technologische oplossingen.’

Jullie bestuderen dus hoe mensen voedsel ervaren?

‘Niet per se, we zitten daar nog een stap voor. We werken veel samen met bedrijven, maar zijn geen productontwikkelaars. Wij brengen de kennis en de wetenschap achter voeding naar onze industriële partners. Daarmee helpen we hen om deze kennis te vertalen naar hun eigen producten. We vertalen fundamenteel onderzoek op die manier naar toepassingen in de industrie.’   

Heb je hier een voorbeeld van?

‘Afgelopen jaar hebben we een project afgerond waarbij we focusten op een zogeheten “clean label oplossing”. Dat houdt in dat je het aantal ingrediënten op het label van een verpakking probeert te verminderen. Een van de grootste punten van kritiek die plantaardige producten namelijk krijgen is dat er te veel ingrediënten op het label staan. Additieven als xanthaangom of andere bindmiddelen vinden mensen al gauw heel “chemisch” klinken, waardoor ze denken dat het product ongezond is. We focusten in ons project onder andere op plantaardige yoghurt. Die bevatten vaak hydrocolloïden als verdikkingsmiddel. In samenwerking met twee industriële partners hebben we aangetoond dat je deze stoffen niet hoeft te gebruiken als je de eiwitten anders verwerkt voorafgaand aan de fermentatie.’  

Het klinkt haast als een soort van ‘voedselconsultancy’.

‘We proberen bedrijven inderdaad te helpen met innoveren en het beantwoorden van vragen die ze op de markt tegenkomen. Een van die onderwerpen is ultrabewerkte voeding. Ons doel is om aan de consument duidelijk te maken dat voeding niet direct ongezond is omdat het is bewerkt. Het gaat juist om de samenstelling, bijvoorbeeld of er veel suiker of vet inzit, wat het ongezond maakt. Bewerkingen zijn ook nodig om het voedsel veilig te maken. Maar ga plantaardige voeding daarom niet direct wantrouwen.’

‘Zelfs als eiwitwetenschapper lukt het me niet om mijn zoon ervan te overtuigen dat hij helemaal niet zoveel eiwitten nodig heeft’

Hoe zorgen we ervoor dat de transitie naar plantaardige eiwitten verder doorzet?

‘Ik denk dat we moeten blijven inzetten op plantaardige voeding als drijfveer. Innovaties als kweekvlees of precisiefermentatie blijven voorlopig nog wel even een nichemarkt. Voor de consument lijkt plantaardige voeding me daarom de beste keuze om het doel te bereiken. Wat we daarvoor nodig hebben, is dat de gehele toeleveringsketen gaat samenwerken. We moeten niet alleen maar bestaande producten willen nabootsen, maar nieuwe voeding creëren. Mijn droom is dat plantaardige voeding helemaal op zichzelf kan staan, zonder dat het vlees of zuivel imiteert. Dat het simpelweg lekker is. Om dit te bereiken, is samenwerking nodig tussen alle spelers in de keten, inclusief de overheid.’

Maar we hoeven dus nog niet te rekenen op kweekvlees of precisiefermentatie als grote redder?

‘Ik hoop dat ik tot op zekere hoogte fout zit. Maar volgens mij gaat kweekvlees voorlopig geen mainstream product worden. Ik denk dat het nog heel lang erg duur zal zijn. Daarnaast is vleesconsumptie een onderdeel van onze eetcultuur, wat de acceptatie van kweekvlees door consumenten moeilijk kan maken. Waar kweekvlees wel een rol in kan spelen, is als smaakleverancier, en vetcellen zijn hier een goede kandidaat voor. Dierlijke vetten zijn zeer belangrijk voor de smaak van vlees. Het mengen van deze vetten met plantaardige producten heeft volgens mij een veel grotere kans van slagen.

‘Door het ruwe materiaal anders te verwerken zoeken we naar een betere functionaliteit en smaakervaring’

Precisiefermentatie is als technologie ook nog steeds te duur, maar door opschaling verwacht ik wel dat de kosten gaan dalen. Om echt een grote speler te worden, moet de productie van eiwitten kunnen verlopen via continue fermentatie, in plaats van de batch fermentatie waarmee het nu gebeurt. Daarnaast moet Europa de consumptie ervan nog steeds goedkeuren. We hebben best veel bedrijven in Europa die eiwitten via precisiefermentatie produceren, maar die verkopen deze in landen waar het al wel is toegestaan om ze te eten, zoals de VS en Singapore.’

Is Europa te voorzichtig?

‘Ja, Europa gebruikt het voorzorgsprincipe. Natuurlijk is het goed om alles grondig te onderzoeken, omdat het product van precisiefermentatie genetisch gemodificeerd is. Je moet controleren of het gemaakte eiwit geen toxische reactie geeft en of het even goed wordt opgenomen door het lichaam als de dierlijke tegenhanger. Maar het lange wachten vertraagt de groei van de markt in Europa in verhouding tot de rest van de wereld. De regulering is voor veel start-ups een bottleneck. In Nederland hebben we voor kweekvlees in ieder geval nog een sandbox, waarbij het onder strikte regels is toegestaan voor een smaakpanel om het product te proeven. Ik weet van precisiefermentatie-bedrijven dat zij ook zo’n sandbox proberen op te zetten voor het proeven van hun met precisiefermentatie geproduceerde dierlijke eiwitten, maar vooralsnog zonder succes.’

Voor de eiwitten in alle eiwitrepen, – poeders en -shakes die nu zo populair zijn moeten we het dus nog steeds zonder precisiefermentatie stellen.

‘Ja. Deze producten maken vooral gebruik van wei-eiwit, wat nog steeds een dierlijke oorsprong heeft. Veel sporters zien wei-eiwit als de gouden standaard omdat het zo goed verteerbaar is. Dat is ook wel zo, maar dit beeld is onvolledig. Ik heb thuis twee tieners waarvan één nu zeventien is en veel sport, en zelfs als eiwitwetenschapper lukt het me niet om hem ervan te overtuigen dat hij helemaal niet zoveel eiwitten nodig heeft, dat wei-eiwit niet per se beter is dan soja-eiwit, et cetera. Een van de zaken die wij met ons werk willen veranderen is om dit utopische beeld over voedingswaarde bij te stellen. Vaak is dat gefocust op een individueel eiwit, maar je eet nooit een enkel ingrediënt in je maaltijd. Zolang je gevarieerd eet, krijg je ook met plantaardige producten alle nodige aminozuren binnen.’

‘Het lange wachten vertraagt de groei van de markt in Europa in verhouding tot de rest van de wereld’

Hoe maken we dit verhaal duidelijk aan jouw zoon en zijn generatie?

‘Ik denk dat we de jongere generatie echt beter moeten onderwijzen over dit onderwerp. Ik kan er soms verdrietig van worden als ik zie hoe de jeugd terug in de tijd lijkt te bewegen wat betreft het eten van vlees en zuivel. Alsof ze niet realiseren wat de gevolgen voor de wereld zijn. We moeten ze beter laten zien waarom we doen wat we doen en waarom dit belangrijk is voor hun toekomst. We zijn er niet op uit om dieren te laten verdwijnen, maar wel dat mensen verantwoordelijker omgaan in hun dieet met dierlijke en plantaardige producten. Onze planeet heeft grenzen. Als we de wereld willen blijven voeden, zullen we dit een beetje slimmer moeten aanpakken.’